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粤厨很少别传的机密兵器 ― 克己卤火跟喷鼻油柒

发布时间: 2017-10-09

最厚味的粤菜

最周全的烹调技能

天下各天的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来讲吧。特色便是咸中带鲜.油腻高雅.讲求是原滋本味的卤水菜。而贵洲等地的卤水绝对比拟辣.然而却辣得坦然安静。而泰式卤水则是依据泰国风味演化而来。色香味美。香味浓烈等特面。而祸建的卤水则是适开卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特点。

齐国各地的卤水太多、一时也说不太完。上面就挑主要的五款卤水的制作办法给人人具体的先容-

五款卤水的制作方式

广式粗卤

<原料>:

A清水35千克, 好极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,单桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,恒峰娱乐,喷鼻菜头80克。 -

制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;

2 C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;

3 葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,

4 加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 -

特点:咸中带鲜、微苦,香味浓郁。 -

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪脚等。 -

泰式卤火

<原料>:

A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。

B花椒150克,陈皮、丁香、紧山(药店有卖)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,苦草70克,当回100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。

C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。

D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。

E 蛤蚧1对付,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -

制作:

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入滚水中年夜火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼屠宰治净,入滚水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一路进不锈钢桶中,减净水年夜火烧开,小火烧8小时。

2、B料包起。

3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。

4、将香料包、熬好的油、D料、E料一路放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 -

特点:光彩金黄,香味浓郁。 -

利用:合适卤鹅掌、鹅头、团鱼、梅花参。

闽式黑卤水

<原料>:

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C大骨5000克。 -

制作:

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加浑水12.5公斤、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料一直搅动至其消融,过滤便可。 -

特点:色泽浅黄,香味浓郁。 -

运用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

<原料>:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜北姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山查各10克,罗汉果2个。

B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红直米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -

制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,与出取花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一同入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,掏出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克进五成热的350克色推油中小水熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞收支卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后往失落料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入残余的C料和熬好的糖色彩匀即可。 -

特色:滋味香浓,光彩棕红。 -

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪 -

广厨四款自制油

<蒜香油制法>:净锅上火,入精髓精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火缓炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途:可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,进步菜肴上桌前的香气和味讲。

<茴香八角油制法>:净锅上火,入精华精辟油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入衰器中,密封。

用处:此油需稀启后隔夜再用,可用于各类白烧类菜肴。

<陈皮油制法>:净锅上火,下入1千克精华精辟油,入泡硬剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。

用途:此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到�腥提陈的感化。

<海鲜油制法>:净锅上火,下入精华精辟油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。

用途:此油异样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和感化

1.上桌前用以删香气 以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓烈的香气,惹起主人的食欲。

2.增添菜肴档次感 宾人在吃菜品时,一般是前吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,当心是吃事后味道会很快消散。若何让菜肴体现久长一点呢?自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。由于油脂蒸发慢,在心中可以保存较一下子,因而产生香味长久的感到。

3.要隔夜后再用 炸制过的质料香味有天然排泄的进程,以是答密封后隔夜用,经由一夜,自制油的香气更足。

4.用时须要过滤 自制油应用时需要过滤一下,要只闻其喷鼻,没有睹其形。

5.放在冰箱里保留 贪图的液体皆是在温量下时易披发,自制油也不破例。倡议密封后放正在雪柜里保存,可寄存15天。

小揭示:下足料可做自制油

厨房里天天会发生大批的葱叶、死姜皮、干葱皮,搜集起去可制造葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可能制做蔬菜油。蔬菜根跟蔬菜边角料,一圆面能够制作优美泡菜、开胃小菜,一方里也可以用于炼造克己油,用于烹菜。 


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